A. F. de Losada, Recetas

Arroz meloso de rabo de buey, butifarra negra y ajos tiernos.

La receta que presento en este regreso gastronómico a La Grande Bouffe es, seguramente, la de uno de los mejores arroces que he cocinado. El rabo de buey es el elemento estructurante de un arroz clásico muy gustoso y opté por cocinarlo partiendo de una receta de base tradicional y acabados algo rupturistas.

La base, el rabo de buey, de carne melosa y muy gustosa. El contraste, los ajos tiernos y la butifarra negra. El sofrito, con cebolla y Bueyalgo de tomate, poco, y el caldo de verdura y rabo.

Ingredientes para 8.

1 kg de rabo de buey (el de ternera también funciona)

Media butifarra negra

2 manojos de ajos tiernos

3 cebollas de Figueres grandes

3 tomates de pera bien maduros

Hiervas para el caldo

Arroz bomba

Agua

En primer lugar se prepara un caldo con puerro, nabo, zanahoria, apio y el rabo de buey. Se deja cocer a fuego lento durante más de dos horas. Una vez listo se cuela el caldo y se reserva la carne.

La cocción de todos los ingredientes se realiza en la misma cazuela en que se hará el arroz. Antes de proceder a preparar el sofrito, se fríen brevemente los trozos de rabo con el objetivo de que queden crujientes y que el aceite adquiera sabor. Se retira la carne y se añade y sofríe la cebolla y los ajos tiernos. Cundo adquieren la textura y el color necesarios, se tira el tomate aderezado con algo de sal y azúcar de caña. A los pocos minutos se pone la butifarra negra y se deja cocer a fuego lento durante algo menos de diez minutos.

Cuando el sofrito está listo, se pone cuidadosamente la carne, tratando de evitar que los trozos de rabo se desgajen. Luego se añade el arroz que se sofríe brevemente. Entonces se vierte el caldo y se deja cocer unos veinte minutos. Se prueba de vez en cuando para verificar si es necesario añadir más caldo y asegurar la cocción del arroz. Cuando está listo, a mi me gusta que quede más bien crudo, se apaga el fuego y, antes de servir, se deja reposar durante unos cinco minutos.

Se puede maridar con un buen tinto puesto que se trata de un arroz de sabores intensos y potentes.

Espero que lo disfrutéis.

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